21 Mar 2012, 15:34

Texto de Ana Luísa Oliveira

Comes & Bebes

Quem disse que algas era só no sushi?

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Algas estufadas, em tempura, em patês, em sobremesas. Há mil e uma maneiras de cozinhar algas. Uma vez por mês, o restaurante Essência desvenda os segredos da cozinha vegetariana.

Rolinhos com alga aramé no Essência

Estufadas, em tempura, em patês, em sobremesas. Há mil e uma maneiras de cozinhar algas. Uma vez por mês, o restaurante Essência, no Porto, abre as portas às delícias da cozinha vegetariana. Provámos um menu macrobiótico e podemos garantir que é bom.

Wakamé, aramé, agar agar, dulse, hizziki, kombu, nori. Antes que comece a torcer o nariz a este nomes “esquisitos”, e que para muitos são certamente desconhecidos, continue a ler porque vai valer a pena saber mais sobre o uso das algas na cozinha.

[caixa]O restaurante Essência abre as portas mensalmente para desvendar alguns segredos da cozinha vegetariana. Como fazer doces sem açúcar, como preparar o seitan ou o tofu são exemplos de formações promovidas “sempre aproveitando os ingredientes da época”, explica Isabel Machado, uma das gestoras do espaço. O próximo workshop acontece a 10 de Abril e será sobre sushi vegetariano, com o cozinheiro Igor (Ruslan) Tsymbaliy. A inscrição custa 35 euros.[/caixa]

Originárias da cozinha oriental, desengane-se se julga que as algas servem só para sushi ou são só usadas nos pratos vegetarianos. Também ligam muito bem na cozinha tradicional portuguesa. “Por exemplo, um peixe com algas fica enriquecido em termos de sabor, dá-lhe um toque diferente” explica Alda Pereira, a chefe de cozinha convidada pelo Essência para este workshop mensal.

Um sem-número de combinações

As combinações são imensas: sopas, empadas, massas, quiches, omeletes, pizzas, tartes doces e salgadas, pudins ou marmeladas. E os benefícios para a saúde também: as algas são ricas em sais minerais, fibras saciantes, activam as defesas e são bons catalisadores de gorduras. “Uma colher de sopa de algas chega para satisfazer as necessidades diárias de minerais”, reitera Alda Pereira.

Para os principiantes, a chefe dá uma ajuda. A wakamé (boa para saltear com legumes), a aramé e a kombu (liga bem com leguminosas e pode ser um bom substituto do sal) têm um “sabor mais suave”; a dulse (óptima para saladas e temperos) tem “um sabor ligeiramente apimentado”; a nori “sabe mais a peixe”; a hizziki e o esparguete do mar “têm um sabor mais forte”, explica.

Desmistificar o universo das algas

No workshop em que a Praça se ‘infiltrou’, estavam clientes habituais do Essência, restaurante que ocupa uma moradia moderna, mas intimista e que nos transporta até aos anos 40. “Mesmo não sendo vegetarianas, querem evitar estar sempre a comer carne. Além disso, como são clientes do restaurante e gostam da nossa comida têm interesse em saber mais”, explica Isabel Machado, uma das 3 sócias do espaço de portas abertas há 3 anos no número 1190, da Rua de Pedro Hispano, no Porto.

Aos poucos, as algas vão integrando os menus vegetarianos, explica Alda Pereira, que regularmente orienta este tipo de formações no restaurante. Este mês, trouxe um menu macrobiótico, com receitas à base de algas.

O bife de seitan com uma fatia de pão aguçou o nosso apetite, enquanto o grupo ultimava a sopa de algas com missô e um toque especial de gengibre e cogumelos Shitake.

Entradinhas de Nori em tempura

A chefe foi-nos guiando numa viagem de descoberta da cozinha macrobiótica, em que fomos alternando entre uma bancada de inox onde são preparados os pratos e a mesa de jantar onde se faz a degustação.

Enquanto no piso da entrada os clientes do Essência jantavam despreocupados, na sala de grupos, no primeiro piso, a ordem era para meter as mãos na massa. É preciso cortar o cebolinho e estender a massa dos rolinhos que vão acompanhar o prato principal: rolinhos de alga aramé, com arroz integral e estufado de grão com legumes (em cima na foto).

Para sobremesa, aprendemos a preparar kanten de limão, um doce refrescante para o Verão, feito com bolacha maria, sumo de maçã natural e alga agar agar (substitui a gelatina).

Nós achámos que estava tudo delicioso, mas quando for a sua vez, se não tiver barriga para comer tudo, não se preocupe: os formandos podem trazer as sobras para casa. Não fossem as receitas denunciarem a presença de algas entre os ingredientes e não notaríamos a diferença. Têm um sabor suave e dão uma boa textura à refeição quando combinadas com outros alimentos, além de darem um toque requintado aos pratos.