31 Dez 2012, 18:51

Texto de João Carlos Emílio

Comes & Bebes

Queijos do dia-a-dia em harmonizações requintadas

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Não são DOP, são queijos ”normais”, económicos e que se encontram facilmente, mas a sua qualidade potencia grandes harmonizações com bons vinhos.

Queijo de cabra curado Côvo Reserva. Foto: DR

No lusco-fusco, em meados de Novembro, num dia ventoso e de chuva, entrei aceleradamente no hall do Hotel Dom Henrique, no Porto. O motivo? Uma harmonização de queijos e vinhos promovida pela Associação Nacional de Industriais de Lacticínios (ANIL) e da Real Companhia Velha e dirigida a jornalistas, produtores e vendedores.

Os queijos que provámos no bar do Dom Henrique não são DOP. O objectivo do evento era degustar queijos “normais”, mais comerciais e do dia-a-dia. Aqueles que degustámos revelaram-se queijos de boa qualidade. Apesar de serem possivelmente mais industrializados, são mais acessíveis do ponto de vista económico e de fácil aquisição nos habituais canais de distribuição.

A harmonização de queijo e o vinho não é uma novidade. Sendo 2 iguarias que nos acariciam os sentidos, a sua harmonização é sempre aprazível e faz todo o sentido, mas, ao contrário do que é crença vulgar, tudo menos simples. Alguns mitos, um pouco idênticos aos que se firmaram para as refeições, enfermam as combinações do par queijo-vinho.

Assim, mais importante que tudo o resto é que ao combinar os 2 não se anule qualquer um dos sabores do par. A harmonização do par queijo-vinho deverá resultar num efeito potenciador dos sabores e aromas. Com a harmonização deveremos obter um conjunto complexo de aromas e sabores com vários matizes, que de forma alguma se deverão anular ou desequilibrar.

Por exemplo, um queijo poderá exigir de um vinho com acidez ou tanino, suavidade ou adstringência, maior ou menor estrutura, um corpo mais untuoso ou menos untuoso, etc. Daí que se possa ficar com uma ideia da dificuldade da combinação perfeita. Mais, há quem defenda que as harmonizações nunca se devem fazer por contraponto ou por antagonismo, outros defendem exactamente o contrário.

Na minha opinião, as harmonizações poderão ser excelentes nos 2 casos. O importante é que resultado seja equilibrado e agradável, não acentuando qualquer característica de forma a torná-la negativa ou a actuar como tampão de determinadas características, eclipsando-as, mas, ao invés, potenciando a elevação da mescla a um patamar sensorial superior.

Os queijos que provámos no Dom Henrique tinham diferentes tipos de leite (vaca, ovelha, cabra e mistura) e curas. Os pares que mais me agradaram e cuja compra recomendo são os que se seguem.

O queijo de cabra curado Côvo Reserva – harmonizado no evento com Quinta de Cidrô Chardonnay Branco 2009 – é ácido na boca, possuindo aromas elegantes, limpos e característicos. O vinho, com aromas ao tostado e caramelizado e a frutos tropicais, transmite ao paladar uma boa acidez, refrescante e equilibrado, um sabor intenso e frutado, com a madeira bem integrada, e com estrutura aveludada e encorpada. Casa bem com o queijo de cabra.

O queijo de vaca Nova Açores foi muito bem com o Série Rufete Tinto 2010, um monocasta de Rufete leve, fresco, com muita vivacidade e cheio de fruta silvestre, com aromas que iam do fumado ao frutado e alguma untuosidade. O queijo, na boca apresenta-se seco com alguma gomosidade, sabor adocicado, apresentando aromas lácticos aquecidos e frutados, com destaque para os aromas a manteiga e frutos secos.

O queijo de vaca CP São Miguel foi combinado de forma excelente com o intenso e expressivo, fresco e elegante, Quinta do Cidrô Touriga Nacional Tinto 2009. O queijo tem uma aderência moderada e alguma gomosidade, sabor adocidado, apresentando igualmente aromas lácticos aquecidos e frutados, como os aromas a manteiga e frutos exóticos. O vinho tem aromas a frutos vermelhos e acentuadas notas florais.

O queijo da Nova Açores pode ser adquirido nos supermercados Leclerc e Makro, enquanto os outros 2 estão à venda em grandes superfícies.