Image de Hélio Loureiro sugere outros pratos com bacalhau para as festas

Fotos: Ana Isabel Pereira

Imagem de Hélio Loureiro sugere outros pratos com bacalhau para as festas
Imagem de Hélio Loureiro sugere outros pratos com bacalhau para as festas

18 Dez 2013, 10:23

Texto de Ana Isabel Pereira

Comes & Bebes

Hélio Loureiro sugere outros pratos com bacalhau para as festas

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O chefe partilhou com a Praça as suas receitas de bacalhau miúdo recheado, açorda de bacalhau, arroz caldoso de bacalhau e lombos de bacalhau com crosta de pão e azeitonas.

O chefe Hélio Loureiro orientou há dias um workshop em que ensinou a confeccionar 4 deliciosas alternativas ao tradicional bacalhau cozido com todos e ao farrapo velho. Foi no evento de lançamento do site Viaje Comigo.

Na Douro Marina, o cozinheiro da selecção portuguesa de futebol confeccionou um bacalhau miúdo recheado com migas de broa e grelos, uma açorda, um arroz caldoso de bacalhau cremoso e lombos de bacalhau com crosta de pão e azeitonas.

Durante o workshop, o conhecido cozinheiro deixou algumas dicas práticas, como por exemplo, comprar “bacalhau seco”, já que este rende “mais 3,5%” do que o congelado – e pode ser congelado em casa depois de demolhado. Ah, e o “bacalhau de asa branca é exactamente igual ao outro, só quer dizer que lhe tiram a pele preta”.

Sabia que…?

Num ambiente descontraído, também houve lugar à partilha de algumas curiosidades. Sabia que, na Noruega, “as crianças trabalham nas fábricas de bacalhau como recompensa pelas boas notas”? Pois é, e “não é castigo”, contou Hélio Loureiro. São os mais novos quem retira as línguas ao bacalhau, por exemplo, e “o dinheiro que lhes é dado pelas fábricas fica numa conta em que eles só podem mexer aos 18 anos”.

Sabia que “25%” do bacalhau que consumimos em Portugal vem daquele país nórdico?

Ou que, “quando há uma crise, aumenta sempre o consumo de bacalhau”? Pois é, só este ano, “aumentou 14% em Portugal”.

Não nos demoramos mais. Aqui ficam as receitas.

Bacalhau miúdo recheado

Ingredientes: Um bacalhau miúdo, 3 cebolas, 2 dentes de alho, azeite, bacon, 500 gr de grelos pré-cozidos (podem ser congelados), 200gr de broa de milho, sal, pimenta, salsa, cebolinho, fio do Norte e pão ralado.

Depois de bem demolhado o bacalhau, retire-lhe a espinha do meio sem cortar a pele, bem como as barbatanas e as espinhas dorsais. Refogue uma cebola média e 2 dentes de alho picado em 8 colheres de sopa de azeite, deixe alourar. Acrescente um pouco de bacon em cubinhos, deixe alourar e acrescente os grelos.

Envolva bem, tempere de sal e pimenta e junte o miolo da broa de milho. Acrescente 2 colheres de sopa de salsa e cebolinho picados e deixe cozinhar bem envolvendo sempre tudo muito bem, durante cerca de 10 minutos.

Recheie o bacalhau com este preparado, ate o fiel amigo com fio do Norte. Leve ao forno – que deve estar à temperatura de 180ºc –, polvilhado com pão ralado e azeite e deitado sobre uma cama de cebola em rodela. Cerca de 20 minutos e voilá! Acompanhe com arroz de bacalhau e as migas que sobraram.

“A vantagem deste bacalhauzinho que aqui estava é que parecia uma coisa pequenina e fez um brilharete na sala”, sublinhou Hélio Loureiro. À Praça, disse, à margem do workshop, que este tipo de bacalhau era “aquele bacalhau de 5 euros”.

O chefe avisa que, “quando o bacalhau sai do forno, convém sempre esperar um bocado e deixar esfriar o recheio antes de cortar”.

Açorda

Esta é uma alternativa para acompanhar o bacalhau miúdo recheado ou os lombinhos, mas o chefe gosta de servi-la como entrada mal os convidados chegam lá a casa. E é muito simples de fazer.

Corte uma ou mais barbatanhas aos cubinhos e refogue em azeite, junte pão previamente molhado e amassado com as mãos – “deve ser de trigo”, diz Hélio Loureiro. Acrescente água – ou caldo de bacalhau, que pode fazer cozendo as espinhas do bacalhau –, mexa e junte coentros. Quando ficar pronto, desligue o fogão e coloque as gemas de ovo. “A gema e ovo deve colocar-se no fim ou vai ficar muito cozido o ovo. Depois, mexe-se tudo e coloca-se sal”.

Arroz caldoso de bacalhau

Ingredientes: lombo e barbatanas de bacalhau, azeite, 2 cebolas, um dente de alho, 2 chávenas de chá de arroz Carolino, vinho branco, 2 colheres de sopa de manteiga, 6 colheres de sopa de natas, salsa e coentros.

Leve ao lume 4 colheres de sopa de azeite, uma cebola picada, um dente de alho picado e deixe alourar um pouco. Acrescente 2 chávenas de chá de arroz Carolino, envolva bem e regue com o vinho branco e com água a ferver – ou o tal caldo de bacalhau.

Acrescente cubos da parte da barbatanas do bacalhau e deixe cozinhar durante cerca de 15 minutos. Coloque a manteiga e as natas e polvilhe com salsa picada e coentros. E, pronto, está pronto a servir.

Este é um arroz estilo risotto, “calórico, claro”, admite o chefe, mas “um dia não são dias”.

Lombos de bacalhau

Ingredientes: lombos de bacalhau, 200gr de pão ralado, salsa picada, cebolinho, tomilho, mostarda Savora, azeite, colorau, 100gr de azeitonas pretas sem caroço e picadas.

Retire as espinhas do lombos de bacalhau e, à parte, desfaça o pão ralado, 2 colheres de sopa de salsa picada, uma colher de sopa de cebolinho e uma colher de sopa de tomilho picado.

Acrescente ao preparado 2 colheres de sopa de mostarda Savora, envolva tudo com 10 colheres de sopa de azeite e tempere com uma colher de chá de colorau. Por fim, acrescente as azeitonas.

O resultado é uma pasta que deve colocar por cima dos lombos de bacalhau, que vão depois ao forno, pré-aquecido a 180ºc, durante 15 minutos. Bom apetite!

  1. Ana Paula Afonso says:

    Gostei imenso das receitas do chefe Helio e vou fazer para o meu Natal a receita de “Bacalhau Miudo” pois tenho uma grande amiga que esteve presente workshop e provou e ficou radiante.Graça á minha amiga Liseta Pereira este Natal vai ser diferente…Obrigada
    Ana Paula Afonso

  2. Preparação: 1. Numa panela com água a ferver, tempere com sal e coloque o grão a cozer durante 1 hora. A meio do tempo, junte as batatas e deixe cozer mais 30 minutos. 2. Entretanto, numa panela com água a ferver, coza o bacalhau durante 10 minutos. Depois do bacalhau cozido, retire-o para um prato e deixe arrefecer. Reserva a água de cozer o bacalhau. Depois do grão e das batatas cozidas, retire. 3. Limpe o bacalhau de peles e de espinhas e desfie. Retire a pele às batatas e corte-as em cubinhos. 4. Num tacho largo leve ao lume o azeite, a cebola, os alhos e o louro. Deixe refogar em lume médio aproximadamente 5 minutos até que a cebola fique bem refogada e sem deixar alourar. 5. Adicione o bacalhau ao refogado e mexa. Adicione o grão cozido e 1200 ml de água de cozer o bacalhau coada numa rede fina. Tempere com pimenta. Mexa e deixe ferver. Quando começar a ferver, junte os cubinhos de batata. Misture e logo que comece a borbulhar, retire do lume. 6. Entretanto, num tacho com 1,5l de água a ferver, tempere com sal. Adicione o vinagre. Mexa e coloque o lume brando. Junte os ovos partidos, um a um, cuidadosamente. Deixe escalfar em lume brando durante 3 minutos. Depois dos ovos escalfados, retire-os com uma escumadeira para um prato. Sirva a sopa com o ovo por cima. Salpique a sopa com salsa ou coentros picados. Acompanhe com fatias finas de pão alentejano ou de Mafra. E está pronto a servir. A equipa do SaborIntenso.com deseja-lhe um bom apetite!

  3. Leve um tacho ao lume com o azeite e, quando estiver bem quente, refogue os alhos laminados, a cebola picada e a polpa de tomate. Adicione os pimentos picados, a cenoura em rodelas e o bacalhau. Tempere com sal, pimenta e o ramo de coentros. Verta a água e deixe cozinhar durante 20 minutos. Depois da sopa feita, tire a posta de bacalhau, limpe-a de peles e espinhas e separe-a em lascas Rectifique os temperos e deixe o caldo apurar mais um pouco. Sirva a sopa com as lascas de bacalhau e polvilhada com os coentros picados.