21 Dez 2011, 11:18

Texto de Ana Isabel Pereira

Comes & Bebes

Consoada gourmet sem abrir os cordões à bolsa

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Pedimos aos chefes Nuno Inverneiro, Rui Paula e Marco Gomes para sugerirem uma ementa para uma consoada a 4 que não ultrapassasse os 20 euros.

Ilustração de Nuno Queirós

Ilustração de Nuno Queirós

Isso de ceias de Natal gourmet é para quem pode e para aqueles a quem a crise ainda não foi ao bolso, dirá. Para provar que não, a Praça pediu a 3 chefes de cozinha para sugerirem pratos para uma consoada requintada mas em que não seja necessário “abrir os cordões à bolsa”.

Pedimos aos chefes Nuno Inverneiro, Rui Paula e Marco Gomes para sugerirem uma ementa para uma consoada a 4 que não ultrapassasse os 20 euros. José Silva, o crítico de vinhos e gastronomia responsável pelo conhecido programa sobre vinhos “Hora de Baco” e pelo site NetMenu, escolheu os vinhos para acompanhar a consoada dos chefes. A ilustração, essa, é do estudante nas Belas-Artes e apaixonado pelo Adobe Illustrator Nuno Queirós.

Tudo com uma nota de 20

Para a ementa mais económica, Nuno Inverneiro, dono e chefe do restaurante O Comercial, no edifício do Palácio da Bolsa, sugere um creme de assado de abóbora e laranja. A receita para 4 fica por 3,5 euros, palavra de chefe. “Este creme de assado de abóbora foi-me servido em casa de uns amigos nos Estados Unidos por altura do Natal. É uma entrada fantástica tipo confort food ideal para os momentos passados entre amigos e família”, disse Nuno à Praça.

[caixa]Tome nota: Corte 2 abóboras manteiga (também designadas por cabaça) ao meio, no sentido longitudinal, e leve ao forno a 180ºC, durante 40 minutos, polvilhada com sementes de cominhos e um fio de azeite. Faça um refogado com uma cebola média em azeite e adicione a polpa da abóbora assada sem as pevides, que devem ser lavadas e secas. Junte 700 ml de caldo de legumes e 2 tiras de casca de laranja (sem a parte branca). Deixe levantar fervura, reduza a temperatura e cozinhe durante 10 minutos. Retire as cascas de laranja e passe o creme com a varinha. Junte 100 gramas de queijo fresco e volte a passar. Tempere com sal e pimenta branca. Guarneça o creme com as sementes da abóbora moídas depois de secas, croutons e, “se a carteira estiver desafogada”, cubos de foie fras.[/caixa]

O prato principal para a noite de Natal é uma sugestão de Rui Paula. Para confeccionar o bacalhau lascado com puré de grão-de-bico para 4 só precisa de 10 euros, garante o dono do restaurante DOP.

Para começar, coza os grelos até ficarem al dente, deixando-os depois esfriar para os reservar. Lave as batatas muito bem e leve-as ao forno cobertas com sal grosso durante 50 minutos a 200ºC. Coza o grão-de-bico, escorra-o, passe pelo passe-vite e reserve. Estale o alho com bastante azeite, retire-o, deite o azeite na massa de grão-de-bico e mexa bem até ficar bem cremoso. Tempere com flor de sal e pimenta moída e termine com salsa e cebolinho picado.

E o bacalhau? Faça um refogado com cebola e azeite e junte os pimentos cortados em cubinhos pequenos. Leve os lombos de bacalhau ao forno com um fio de azeite durante 10 minutos a 100ºC. Depois retire as espinhas ao peixe e guarde o caldo que ficou depositado no tabuleiro. Adicione o bacalhau e o seu caldo ao refogado, mexa bem, tempere com flor de sal e pimenta preta e envolva tudo.  Adicione as azeitonas. Retire a pele e as grainhas aos tomates e leve-os ao forno com azeite durante 15 minutos. Junte os tomates confitados ao preparado. Salteie os grelos com azeite e alho.

[caixa]Vai precisar de 400 gr de lombo de bacalhau, 120 gr de ovo cozido, 200 gr de grão-de-bico, 300 gr de grelos, 40 gr de pimento vermelho, amarelo e verde, um tomate maduro, 40 gr de cebola, 40 gr de azeitonas pretas sem caroços, 4 dentes de alho, azeite, cebolinho, salsa, pimenta preta flor de sal, colorau e gelo quanto baste.[/caixa]

Como empratar? Coloque os grelos salteados no prato desenhando um círculo e ponha, por cima, o bacalhau, deite o puré de grão-de-bico num dos lados e no outro disponha as batatas a murro. Finalize com uma rodela de ovo cozido e um pouco de colorau.

Marco Gomes sugere um bolo folhado com ovos-moles, amêndoa torrada e canela (5 euros) como sobremesa. Para 4 pessoas, precisa de 400 gr de massa folhada, 8 ovos, 200 g de açúcar, 100 ml de água, um molhinho de hortelã, canela em pó e açúcar em pó quanto baste.

Coloque a massa folhada sobre um tabuleiro e leve-a ao forno, a 200ºC, durante 15 minutos. Leve ao lume um tacho com o açúcar e a água até atingir ponto de fio. Deixe a calda arrefecer e junte-lhe as gemas ligeiramente mexidas. Leve novamente ao lume brando até engrossar, mas sem deixar ferver — “pode fazer também este processo em banho-maria”, diz o chefe do Foz Velha. Deixe arrefecer e depois parta a massa folhada. Num aro pequeno, faça camadas alternadas de massa e ovos-moles. Termine com massa. É repetir a operação até acabarem os ingredientes. Desenforme os bolo e voilá. Para servir, decore com canela, açúcar em pó e a hortelã.

Vinhos

Para acompanhar a entrada, José Silva sugere o Quinta da Casa Amarela Porto Branco (11 euros), “ligeiramente refrescado”. É “um vinho do Porto branco invulgar, com belos aromas citrinos de tangerina aliados a alguns frutos secos que lhe dão complexidade”. É docinho mas também é ácido, com “algum sabor a mel e a amêndoas”. Quinta do Gradil Branco Arinto/ Sauvignon Blanc 2010 (4,9 euros) é o vinho escolhido por José Silva para acompanhar o bacalhau, porque liga muito bem com a gordura deste peixe. É “um vinho branco ligeiro, com belos aromas de fruta madura mas com algumas notas vegetais a equilibrar o conjunto”. Sirva fresco.

Para finalizar, procure um Porto Graham’s Ruby Six Grapes (11 euros), para servir ligeiramente refrescado. “Um vinho do Porto cheio de força, de aromas intensos a frutos pretos, amoras, ameixas, notas de chocolate e até de tabaco”, que “é cheio mas elegante, sabe a fruta madura, a especiarias e tem uma belíssima acidez a contrabalançar a doçura característica”. José Silva garante que é um “belo casamento”.