27 Nov 2012, 16:52

Texto de Ana Luísa Oliveira

Praça

Como fazer sushi em casa? Os conselhos do chefe Paulo Morais

O conceituado chefe na cozinha asiática, que acaba de abrir uma extensão da sua escola de sushi no Porto, deixa-lhe algumas dicas para fazer sushi em casa.

Chefe Paulo Morais

O chefe Paulo Morais fotografado no Essência do Gourmet. Fotos: Miguel Oliveira

A Praça esteve à conversa com Paulo Morais, conceituado chefe na cozinha asiática e à frente do restaurante Umai, em Lisboa, e pediu-lhe algumas dicas para quem quer fazer sushi em casa.

Se quer impressionar os amigos ou a família com um jantar de sushi lá em casa não “stresse” só de pensar que vai ficar enfiado o dia todo na cozinha. Dica de chefe: o sushi “é zen”, por isso, não tem de significar o caos sempre que tem convidados em casa.

Regra número um: O melhor mesmo é pô-los a ajudar a preparar o sushi, diz Paulo Morais à Praça, à margem do Essência do Gourmet, o festival que juntou, este fim-de-semana, 10 mil pessoas no Palácio da Bolsa. Até porque, continua o chefe, o sushi é um prato “de partilha” e deve ser “divertido”.

Regra número 2: enquanto não é o supra-sumo do sushi, o melhor é não arriscar, nem inventar muito, começando por fazer as peças mais básicas como os temakis. O sushi vegetariano é a melhor opção para os principiantes, continua o chefe que escreveu o livro”Sushi em Casa”, e onde pode entrar mais alguns conselhos úteis. “Fazer sushi dá muito trabalho e, se começarmos pelo mais fácil, não desistimos logo”, sustenta.

Por isso, da lista de compras para o sushi “caseiro” devem constar ingredientes como a manga, o pepino, a alface, o salmão fumado ou o camarão cozido.

Usar o peixe cru deve ficar para uma fase mais avançada quando já dominar as técnicas da cozinha asiática.

Se está a dar voltas à cabeça a pensar como é que vai fazer o arroz, o chefe deixa também alguns conselhos para preparar aquele que é o ingrediente do sushi mais “importante” e mais “complicado”.

É preciso respeitar os tempos de cozedura do arroz, lavar bem o arroz, deixar repousar, temperá-lo com o vinagre e, por fim, preservá-lo em caixas térmicas, explica Paulo Morais. Um dos truques para espalhar bem o arroz e não ficar colado nas mãos é ir molhando as mãos numa bacia com gelo.

Escola de sushi no Porto

A escola de sushi de Paulo Morais, considerado uma referência na cozinha asiática em Portugal, abriu este mês no Porto. A Everything About Sushi está a funcionar no Hotel Holiday Inn, em Gaia. O primeiro curso arrancou este mês com 9 formandos. Os cursos são intensivos (duração de 7 semanas), incluem alojamento no hotel, refeições e estágio no final da formação, que tem um custo a rondar os 4 mil euros.

Dado o mercado “emergente” da Invicta era necessário formar profissionais para o mercado, explica Paulo Morais à Praça. O boom de restaurantes de sushi no Porto pode explicar a crescente procura de profissionais.

Este é mais um espaço da escola de sushi criada pelo chefe Paulo Morais que, este ano, quer ter 12 espaços a funcionar no país. A escola funciona em várias cidades, com workshops e formações que formam sushimans para o mercado, em instalações próprias ou de parceiros.