19 Set 2013, 20:35

Texto de Ana Isabel Pereira

Comes & Bebes

Bull & Bear convida chefes a ‘desenhar’ menus de degustação temporários

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A iniciativa ”Tasting Porto” arrancou com Luís Américo e vai levar ao bbGgourmet Bull&Bear, de 3 em 3 meses, chefes conceituados que apresentarão os seus menus de degustação.

O bacalhau com feijão preto e torresmo é um dos pratos que Luís Américo apresente no BBGourmet Bull & Bear. Fotos: DR

O portuense Luís Américo é o primeiro chefe convidado do “Tasting Porto”, uma iniciativa do bbgourmet Bull&Bear que quis “dar corpo à gastronomia de autor portuguesa”.

Jorge Santos, do grupo bbGourmet, explicou, durante a apresentação do novo conceito, que decorreu há uma semana no restaurante da Avenida da Boavista, que estes “menus de sabores e vinhos” – os pratos ‘desenhados’ pelos chefes são harmonizados com vinhos de várias regiões do país – foram a solução encontrada para “dinamizar” um dos mais prestigiados restaurantes da Invicta, que, por ser de nicho, também sofre com a crise.

Os menus de degustação têm 8 opções, das quais é possível escolher 4 ou mais. Quatro pratos ficam por 35 euros por pessoa, para um mínimo de 2 pessoas. Os vinhos que acompanham esse pratos custam mais 15 euros. Ou seja, a refeição fica por 50.

“São os próprios comensais que escolhem a progressão do jantar, ou seja, em 8 pratos escolhem 4”, explicou aos jornalistas Jorge Santos.

O nome, “Tasting Porto”, pisca o olho aos turistas estrangeiros, mas “a ideia” do empresário “é ter chefes de todo o país” e “até chefes portugueses que estão [ a trabalhar] fora do país”.

“Aquilo que foi pensado foi dentro do meu estilo de cozinha fazer um menu simples, divertido e que incluísse a parte do serviço”, explicou, por seu turno, Luís Américo.

O chefe, que nos últimos 2 meses abriu 2 novos restaurantes – um em Macau e outro no Mercado Bom Sucesso, no Porto –, pensou num menu com “pratos que tivessem alguma intervenção à mesa”. Nos próximos 3 meses, caberá, no entanto, a Elisabete Pinto, a chefe executiva do Bull & Bear, confeccionar essas iguarias.

Do menu de degustação que Luís Américo assina, e que vigorará durante os próximos 3 meses no restaurante, faz parte um clássico da cozinha italiana que o chefe reinventou. Na entrada “caprese em (r)evolução”, em vez de mozzarella Luís Américo usa uma buratta e os colaboradores de sala trazem até à mesa a molheira com uma sopa fria de tomate para verter sobre o queijo, que aparece no prato ladeado de azeite em pó com orégãos.

A “vieira corada sobre falsa cabidela de cebola e bacon“, o “bacalhau com feijão preto e torresmo” – “é muito divertido porque [o torresmo] faz muito barulho a comer”, avisou o chefe momentos antes do jantar inaugural do “Tasting Porto” –, a vitela de comer à colher com risotto de figo – o prato chega à mesa só com a carne e o risotto é servido na hora – e cogumelos e a sobremesa “chocolate e avelã”, que apresenta estes ingredientes em várias texturas e a várias temperaturas, são outras propostas que integram este primeiro menu do “Tasting Porto”.

“A componente do serviço é tão ou não importante que a cozinha”, defendeu, em conversa com os jornalistas, Luís Américo. “No caso da vieira, fui buscar a ideia da cabidela, temos um estrugido com um ponto de cebola muito caramelizado e, em vez de colocar o sangue da galinha, vamos colocar tinta de choco”. Dá o mesmo “travo amargo”, explicou o chefe.

“O bacalhau é um dos meus pratos favoritos. É uma homenagem à cozinha mineira. Dentro da cozinha brasileira é aquela de que mais gosto”, partilhou Luís Américo.

Jorge Santos não adiantou quem será o próximo convidado do “Tasting Porto”, mas disse que a iniciativa não tem, para já, data para acabar.

O grupo bbGourmet prepara-se para abrir no Grande Porto 3 novos restaurantes: nas Antas, precisamente esta quinta-feira, no Arrábida Shopping, “em Outubro”, e na baixa do Porto – na “Rua Fernandes Tomás com a Rua do Bolhão” –, “antes do final do ano”. O universo bbGourmet serve “500 refeições por dia” e Jorge Santos espera, fruto destas 3 aberturas, elevar esse número a 800 até ao final do ano.