21 Dez 2011, 12:22

Texto de Ana Isabel Pereira

Comes & Bebes

As sugestões dos chefes para carteiras desafogadas

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A Praça deu a 3 chefes de cozinha do Porto um orçamento de 50 euros para uma ementa a 4 para a ceia de Natal. Este artigo é para carteiras mais desafogadas.

Ilustração de Nuno Queirós

Ilustração de Nuno Queirós

Depois de pedir aos chefes Nuno Inverneiro, Rui Paula e Marco Gomes o difícil exercício de sugerir uma ceia de Natal por 20 euros, a Praça  deu-lhes um segundo orçamento, para uma ementa alternativa, para carteiras mais desafogadas: 50 euros.

Por 50 euros, tinham de sugerir uma consoada requintada para 4 pessoas.

Para este plafond, Nuno Inverneiro d’O Comercial, sugere um ceviche de carapau, que fica por 8 euros. É uma entrada “trabalhosa”, reconhece o chefe, mas como se trata de um prato frio, pode ser preparada “com algumas horas de antecedência”, libertando-o na véspera de Natal para se concentrar apenas no prato principal da consoada, sem complicações.

“Esta é uma preocupação que os meus alunos, nos workshops que faço, têm. Mais do que me pedirem receitas simples, pedem-me soluções para não estarem em stress nos preparativos destes eventos”, explica Nuno Inverneiro.

[caixa]A receita: Peça numa boa peixaria que lhe levantem os filetes de 2 carapaus médios e que lhes retirem a pele. Em casa, retire as espinhas que o peixe ainda trouxer com a ajuda de uma pinça. Descasque 20 gr de gengibre fresco e pique muito fino. Pique também 50 gr de alho francês, meio abacate maduro e 50 gr de pinhão salteado numa frigideira sem gordura. Junte todos os ingredientes aos carapaus cortados também aos cubos de 3 mm, aproximadamente. Tempere com sumo de uma lima, uma gota de Tabasco, uma colher de café de molho Worcestershire e uma colher de café de molho de soja. Prove e adicione sal se for necessário. Guarde no frio até 3 horas com película aderente colada ao Ceviche. Deve ser servido com tostas.[/caixa]

O chefe refere que adicionou “o pinhão e o gengibre que são 2 elementos bem natalícios e fazem uma boa ligação neste ceviche de carapau”.

Para confeccionar a receita de peru recheado de Rui Paula (25 euros), do restaurante DOP, precisa de 400 gr de peito de peru, 8 gr de nozes caramelizadas, 8 gr de pinhões, 8 gr de pistáchio, 8 gr de uvas passas, 80 gr de foie gras, 40 gr de cebola, 20 gr de manteiga, 4 limões, 40 gr de alho francês, 40 gr de cogumelos selvagens, 20 gr de funcho baby, 20 gr de cebolete, 20 gr de cenoura baby, 20 gr de courgette torneada, 280 gr de batata, 160 gr de natas, 80 gr de parmesão, 4 dente de alho, azeite de trufa, Vinho do Porto, Brandy, 60 gr de natas, pimenta preta moída, flor de sal e noz moscada — tudo isto quanto baste —  e molho de Vinho do Porto (“o nosso demi-glace com redução de Vinho do Porto”).

Preparado? Comece por suar a cebola com o alho francês e a manteiga e deixe arrefecer. Triture 40 gr de peru com o puxado anterior e, numa bacia de inox, misture as natas, frutos secos picados e a musse de peru. Envolva o Vinho do Porto. Corte o peito de peru na espessura desejada, coloque uma camada da musse e no meio dispor o foie gras. Enrolar em pelicula e cozer em banho-maria. Arranje a cenoura, o funcho, a cebolete e a courgette, ferva durante pouco tempo e, na hora de servir, salteie com azeite e sal. Coloque num tacho as natas a ferver com o alho, noz moscada e Vinho do Porto e adicione as batatas laminadas e o parmesão. Deixe ferver durante 10 minutos e coloque num tabuleiro para levar ao forno a 150ºC por cerca de 30 minutos.

Turbante de pera bêbada e aletria dourada com bolinho de jerimu, crocante líquido de chocolate e compota de uva Touriga Nacional — ufa! — foi a sobremesa sugerida por Marco Gomes. Nas contas do chefe do Foz Velha, para 4 pessoas, este ‘miminho’ fica por cerca de 12,5 euros. Preste atenção porque a receita é tão elaborada quanto o nome deste doce. Mas que vale a pena, vale.

[caixa]QUANTIDADES: Para a pera bêbada, vai precisar de 4 pêras Rocha, 130 gr de açúcar, 0,50 dl de Vinho do Porto LBV, um a 2 paus de canela, uma laranja (casca e sumo), anis esprelado e cardomomo quanto baste. A aletria pede 100 gr de aletria, meio litro de leite, 100 gr de açúcar, um pau de canela, 3 gemas de ovo, casca de limão e sal grosso quanto baste. Para fazer o bolinho, compre 500 gr de jerimu, 200 ml de óleo de noz, 1,5 cl de Vinho do Porto, um limão, um a 2 ovos, meia a uma colher de café de fermento em pó, 55 gr de açúcar, pinhões, uvas-passas e avelãs torradas quanto baste. Para o crocante de aletria (árvore de Natal), precisa de 15 gr de aletria, açúcar em pó e canela em pó quanto baste e óleo de noz (reutilize o mesmo que usou nos bolinhos). O crocante amargo de chocolate pede 70 gr de açúcar, 0,07 l de água, 15 gr de glucose, 40 gr de chocolate com 72% de cacau. Finalmente, vai precisar de cristalizar uma pêra Rocha, com 100 gr de açúcar e 0,07 l de água. De resto, tenha ainda à mão hortelã q.b., 4 Fhisalys, açúcar em pó, 100 gr de compota Touriga Nacional e pequenas bolachas.[/caixa]

Como fazer? Vamos por partes. Descasque as pêras, coza-as as pêras numa calda feita de Vinho do Porto, anis estrelado, cardomomo, açúcar, o pau de canela, a casca da laranja e o sumo. Para fazer a aletria dourada, ferva o leite com a casca de limão, pau de canela e umas pedrinhas de sal, junte a aletria e deixe cozer. Retire a casca de limão e o pau de canela. Envolva as gemas batidas com o açúcar e deixe ferver de novo. Para o turbante de pêra, lamine a pêra bêbeda, forre uma forma com as fatias de pêra em forma de turbante (uma espécie de leque) e recheie a forma forrada com a aletria dourada ainda quente, levando depois ao frio. Para o crocante de aletria, cozinhe a aletria em água e sal, retirando quando estiver ainda “al dente”. Faça o formato de uma árvore de Natal e frite em óleo de girassol. Retire a árvore de Natal para um papel absorvente e polvilhe com açúcar e canela em pó.

Agora, o crocante amargo de cacau: faça uma calda com açúcar (deixe ferver 8 minutos), arrefeça-a um pouco e emulsione com o chocolate derretido, a glucose e o cacau em pó. Molde os crocantes sobre um tapete de silicone e leve a cozer no forno a 175ºC durante 5 minutos.

Depois, lamine a pêra, faça uma calda leve com o açúcar e a água. Passe as fatias de pêra durante 10 segundos pela calda quente, colocar no tapete de silicone e leve ao forno durante 20 minutos a 120ºC. Os bolinhos de jerimu fazem-se cozendo a abóbora em água temperada com um pouco de sal. Depois, passe por um passador e esprema o puré dentro de um pano, para retirar toda a água. Junte o puré de abóbora com a farinha o fermento, as gemas, o açúcar, a raspa do limão, os frutos secos e o Vinho do Porto. Por fim, adicione as claras batidas em castelo bem firme. Frite colheradas desta massa no óleo de noz. No final, polvilhe com açúcar e canela. E voilá!

O que beber com este repasto

Para acompanhar a entrada, o crítico de vinhos e gastronomia José Silva sugere o Muros de Melgaço Loureiro 2010 (5 euros), por ser “um vinho jovem que vai fazer óptima companhia ao carapau”. É um “vinho branco da região dos verdes com grande concentração aromática, cheio de frutos tropicais, mas com grande frescura, com notas de citrinos e um belo balanço”. É fresco e tem uma “acidez muito equilibrada”. Sirva fresco.

Continue a ceia com “um vinho tinto moderno, jovem, mas com a estrutura dos vinhos do Douro”, o Gaivosa Primeiros Anos Douro Tinto 2009 (10 euros).

“Intenso, com notas de frutos vermelhos no nariz, irreverente. Na boca tem acidez e frescura equilibradas, tem ligeiras fragrâncias vegetais, mas também notas de chocolate a dar-lhe corpo e autoridade, com um bom final, vai fazer boa companhia ao perú”, defende José Silva.

O Bacalhôa Moscatel de Setúbal 2005 (4,10 euros) é a escolha do protagonista do programa de televisão “Hora do Baco” para acompanhar a complexa sobremesa de Marco Gomes. É “um vinho muito apelativo, de aromas suaves de frutos secos misturados com citrinos, casca de tangerina, algum caramelo, tudo envolvido em frescura, muita frescura”. Sirva ligeiramente refrescado.